Sommelier, critique gastronomique et figure de la scène culinaire française

Il commence sa carrière comme sommelier à l’Hôtel Ritz Paris, puis au Relais Louis XIII avant de rejoindre le Royal Monceau en 2010.

En fin gourmet, il intègre les équipes du Guide Lebey, avec qui il relance l’Association de Sauvegarde de l’Oeuf Mayonnaise. Membre de l’Association des Sommeliers de Paris, il collabore avec Le Journal du Dimanche, L’Express et Marie Claire.
C’est ensuite aux côtés de François-Régis Gaudry que depuis 2017, il anime «La Chronique Vin» sur la chaîne Paris Première dans l’émission «Très Très Bon» .
En 2019, il reçoit de ses pairs le «Prix Curnonsky» pour son livre « Le Petit Livre du Sommelier » et sort en 2021 le jeu de société éponyme. L’année suivante, il tient la chronique oenologique sur RTL dans l’émission « L’apéro Club ».
Désormais ambassadeur du saké pour la France auprès du gouvernement japonais, il présente cette année, avec Caroline de Maigret, Zazie Tavitian et Manu Payet, un guide de bonnes adresses parisiennes qui s’intitulera « La traversée de Paris ».

Il crée Millésime pour MOMUS.

Est-ce que tu te souviens de ton premier café ?

A sommelier by training, Gwilherm de Cerval began his career at the Hôtel Ritz Paris, then at Relais Louis XIII, before joining the prestigious Royal Monceau in 2010. A true gastronomic connoisseur, he later became part of the Lebey Guide team, where he played a key role in relaunching the Association for the Safeguarding of Egg Mayonnaise, a nod to his passion for French culinary heritage.

A member of the Association of Sommeliers of Paris, Gwilherm shares his expertise through regular collaborations with Le Journal du Dimanche, L'Express, and Marie Claire. Since 2017, he has been a familiar face on Paris Première, hosting La Chronique Vin alongside François-Régis Gaudry in the renowned show “Très Très Bon”.

His literary contributions have earned him high acclaim, with his 2019 book, Le Petit Livre du Sommelier, earning him the Curnonsky Prize, a prestigious award given by his peers. Building on its success, he launched an eponymous board game in 2021, making the art of wine more accessible. In 2022, he expanded his reach by hosting the wine segment on RTL’s L’Apéro Club.

Today, he serves as France’s official Sake Ambassador for the Japanese government, bridging cultures through taste and tradition. This year, he unveils a new project: “La Traversée de Paris”, a curated guide to the city’s best addresses, co-authored with Caroline de Maigret, Zazie Tavitian, and Manu Payet.

L'endroit idéal pour prendre un café ?

Guilherme : Un peu partout parce qu’en fait le café m'accompagne dans la vie de tous les jours. J’ai des passions et des métiers qui m'amènent à beaucoup voyager. Donc pour moi, faut que le café soit tout terrain. Effectivement, j’aime beaucoup découvrir les gastronomies françaises et internationales. Donc oui, le café m’accompagne d'abord à table, mais aussi, c'est la première chose que je fais le matin, parce que je ne prends pas de petit-déjeuner, je prends juste un café. Donc pour moi, le café est très important.

Si tu devais choisir la personne avec qui tu prendrais un café ?

Guilherme : Écoute, je pense à plein de gens, évidemment.Tu sais, je viens du monde du vin et de la gastronomie, donc on aime être dans le partage et échanger. C'est comme ça qu'on s'enrichit. Pour la blague, je te dirais George Clooney, juste pour faire un test, un petit battle, tu vois.

Qu’est ce que tu aimes dans le café ?

Guilherme : Ce qui m'attire, c'est la température. Tout de suite, il y a quelque chose de réconfortant. C'est le premier contact, il se fait évidemment avec le visuel, il y a quelque chose de très sombre, de temps en temps ça peut tendre un peu sur ce côté un peu tuilé, orangé, et puis quand on prend sa tasse, il y a la chaleur et la chaleur c'est véhicule de réconfort. Et ensuite ce que je recherche, ça va être d'abord une aromatique portée sur le floral, sur l'épice, sur le fruité évidemment, et puis ça va être d'avoir un bon équilibre entre la puissance qu'on va avoir dans l'aromatique et l'acidité. C'est  vraiment cet équilibre que je vais rechercher. Du réconfort et bien sûr de la complexité.

Why Vintage?

MOMUS gave me carte blanche. It was a very enriching personal and professional experience. Spontaneously, I suggested drawing a parallel between the design of a wine and that of a coffee. I wanted to highlight the impact of nature's variations on aromas from one year to the next. Rather than creating a blend, I started with a single variety and a single terroir, as one would do for a wine. I thus selected the Red Catuai, a very gourmet Brazilian variety, cultivated in agroforestry in the mythical region of Mont Pedra Azul.

I wanted to favor a method of cultivation with the least possible impact on nature; the biodynamic method seemed to me the most appropriate. I had the pleasure of meeting Henrique Slopper, a passionate and exciting producer, with whom I share not only a commitment to natural agriculture, but also a love of wine.

I wanted the roasting to give complexity and depth, like a wine aged in oak barrels. Daniela, our roaster, suggested that we blend beans from the same harvest, but roasted in two different ways: one short and light, the other long and powerful, which gives incredible caudalies.

To make the experience complete, we will also set aside roasted beans each year to measure the impact of the vintage on the coffee. See you in 5 years for “vertical” tastings.

Quel rapprochement fais-tu entre le café et le vin ?

Guilherme : Je vois énormément de similitudes, c'est-à-dire que c'est un puits sans fond, en fait, le monde du café. Déjà que le vin, c'est un puits sans fond. Beaucoup de gens sont effrayés par le monde du vin, parce qu'il y a énormément de connaissances qu'il faut acquérir, et c'est ça qui effraie un petit peu. Et c'est ça qui est à la fois effrayant, parce qu'on se dit qu'on ne sera jamais au courant de tout, et à la fois passionnant, parce qu’on va pouvoir justement alimenter notre passion à tout point de vue. Et le monde du café, avec le nombre de variétés de café et la pâte apportée par l'homme, celle de la torréfaction, c'est un monde dans un autre, c'est-à-dire qu'il y a un nombre d'aromatiques qui peut changer avec une seule et même variété. On peut faire des milliers et des milliers de cafés différents, et ça, c'est juste passionnant.  C'est effrayant, parce qu'on ne saura jamais tout, mais c'est passionnant.

Ça représente quoi, pour toi, de créer un café ?

Guilherme : C'était vraiment la démarche de faire un café équitable. On m'a donné carte blanche. Et ça, c'est plutôt appréciable. Et on s'est totalement retrouvé sur les valeurs communes de la manière dont c'est fait, avec qui c'est fait. Pas faire pour faire un café. Mais juste d'avoir du bon sens et d'essayer de créer quelque chose. On a créé quelque chose, Millésime, pour apporter un peu plus de bonheur, j'imagine, j'espère, aux gens.