Créateur de lieux, de feu et de métissages

Enfance à Abidjan, dont les odeurs des brûleries du quartier de Bietry ne l’ont pas quitté, adolescence en France, où il poursuit des études de droit, c’est en duo avec sa compagne argentine, Sabrina Goldin, que cet infatigable cosmopolite fonde à Paris l’Asado Club, un premier restaurant itinérant. C’est le point de départ de Carbòn, restaurant du Marais où il déclare sa flamme à la nature en proposant une cuisine au feu qui révèle le travail de petits producteurs et artisans.

Le métissage est au cœur de sa démarche, lui qui se considère comme un créateur de lieux et d’ambiances. Du feu à la torréfaction, il n’y a qu’un pas, que Stéphane Abby franchit en proposant pour MOMUS sa vision d’un café Carbòn, où il assemble et rassemble 3 continents.

Votre passion pour la café ?

Stéphane : Elle vient de mon grand père, un personnage mystérieux mais très doux qui m’intimidait autant qu’il me fascinait. Chaque matin dans sa maison d’Abidjan où j’allais régulièrement dormir, il se faisait livrer son café par porteur dans un grand thermos. Je le retrouvais dans la salon, lui déjà apprêté en train de le déguster délicatement. Depuis, je vois le café comme un cérémonial teinté d’élégance.

Carbòn pour vous ?

Stéphane : Je voulais retrouver dans cette création, comme dans ma cuisine à la flamme, des saveurs très naturelles et très directes. J’ai conçu un assemblage intense, à la fois épicé et floral, avec des notes de chocolat, de vanille et de caramel. En hommage à mes racines, j’ai tenu à inclure dans cet assemblage une très belle variété typiquement africaine, le Nganda récolté au Rwanda.
Votre premier café ?

Stépaphe : Les premières fois ne sont pas toujours réussies. Je devais avoir 12 ans, j’avais l’interdiction de mes parents de boire du café. Alphonse, le jeune garçon qui me gardait, m’avait emmené discrètement pour une initiation entre hommes. Je me souviens d’une mélasse infecte bourrée de sucre mais préparée avec brio par un vendeur ambulant dans une rue d’Abidjan.