Carbòn

Stéphane Abby a composé Carbòn à partir de trois variétés : - Le Red Catuaì de la ferme Ninho da Aguia, située dans la région de Caparaó au Brésil. Cette variété donne sa touche caramélisée à sa composition. -Le Bourbon rouge, avec son profil aromatique unique, est réputée pour sa douceur et ses notes raffinées. Les grains sont soigneusement sélectionnés pour leur maturité et leur densité, assurant une qualité constante. - Le Nganda, Coffea Canephora de la coopérative Kabila au Rwanda, qui apporte de l'intensité et des notes épicées.

Cet assemblage de cafés combine deux procédés distincts : le Nature et le Honey. Ces deux méthodes sont reconnues pour être des choix écologiques responsables, nécessitant très peu d’eau par rapport aux méthodes lavées. Le procédé Nature consiste à laisser sécher le fruit entier, la cerise de café, en gardant les fèves en contact avec la pulpe et la peau. Après la récolte, les cerises sont placées sur des lits surélevés et exposées à l’air libre pendant environ trois semaines. Une fois le séchage terminé, la fève est séparée manuellement du fruit. Cette fermentation lente apporte au café une intensité aromatique unique. Le procédé Honey, quant à lui, implique le dépulpage des cerises après leur récolte. Les grains sont ensuite mis à sécher sur des lits surélevés, alternant avec des phases anaérobies pour favoriser la fermentation. Une fois un taux d’humidité de 10 à 12 % atteint, les grains sont soumis au déparchage, qui consiste à retirer la dernière enveloppe entourant les fèves. Ces méthodes contribuent à des cafés riches en saveurs et respectueux de l’environnement.

Chaque variété qui compose Carbòn est torréfiée séparément pour respecter son profil organoleptique et exhaler ses potentiels aromatiques. Pour Carbòn notre torréfactrice recherche du corps et une belle longueur en bouche pour des préparations en expresso. Pour vous garantir une fraicheur exemplaire, chaque variété est torréfiée à la commande dans notre atelier artisanal certifié bio de Bordeaux.

Enfance à Abidjan, dont les odeurs des brûleries du quartier de Bietry ne l’ont pas quitté, adolescence en France, où il poursuit des études de droit, c’est en duo avec sa compagne argentine, Sabrina Goldin, que cet infatigable cosmopolite fonde à Paris l’Asado Club, un premier restaurant itinérant. C’est le point de départ de Carbòn, restaurant du Marais où il déclare sa flamme à la nature en proposant une cuisine au feu qui révèle le travail de petits producteurs et artisans. Le métissage est au cœur de sa démarche, lui qui se considère comme un créateur de lieux et d’ambiances. Du feu à la torréfaction, il n’y a qu’un pas, que Stéphane Abby franchit en proposant pour MOMUS sa vision d’un café Carbòn, où il assemble et rassemble 3 continents.