Sommelier, critique gastronomique et figure de la scène culinaire française

Il commence sa carrière comme sommelier à l’Hôtel Ritz Paris, puis au Relais Louis XIII avant de rejoindre le Royal Monceau en 2010.

En fin gourmet, il intègre les équipes du Guide Lebey, avec qui il relance l’Association de Sauvegarde de l’Oeuf Mayonnaise. Membre de l’Association des Sommeliers de Paris, il collabore avec Le Journal du Dimanche, L’Express et Marie Claire.
C’est ensuite aux côtés de François-Régis Gaudry que depuis 2017, il anime «La Chronique Vin» sur la chaîne Paris Première dans l’émission «Très Très Bon» .
En 2019, il reçoit de ses pairs le «Prix Curnonsky» pour son livre « Le Petit Livre du Sommelier » et sort en 2021 le jeu de société éponyme. L’année suivante, il tient la chronique oenologique sur RTL dans l’émission « L’apéro Club ».
Désormais ambassadeur du saké pour la France auprès du gouvernement japonais, il présente cette année, avec Caroline de Maigret, Zazie Tavitian et Manu Payet, un guide de bonnes adresses parisiennes qui s’intitulera « La traversée de Paris ».

Il crée Millésime pour MOMUS.

Est-ce que tu te souviens de ton premier café ?

Guilherme : Écoute, je crois que c'était en vacances d'été. Je devais avoir dans les 7- 8 ans. J'avais piqué le bol de ma mère. Et dans les années 90, il y avait cette mode du café soluble. D'une marque dont je tairai le nom. Et elle rajoutait du lait dedans. Et du coup, pour moi, j'ai vraiment cette image du gros bol de poterie espagnole. Parce que c'était une maison en Espagne. Avec ce café soluble, avec une touche de lait. Et j'essayais justement de le déguster. Et elle me le refusait. Et c'était toujours un peu frustrant. Elle me disait toujours, c'est pour les grands. Et du coup, très jeune, je voulais déjà être grand pour déguster ce café.

L'endroit idéal pour prendre un café ?

Guilherme : Un peu partout parce qu’en fait le café m'accompagne dans la vie de tous les jours. J’ai des passions et des métiers qui m'amènent à beaucoup voyager. Donc pour moi, faut que le café soit tout terrain. Effectivement, j’aime beaucoup découvrir les gastronomies françaises et internationales. Donc oui, le café m’accompagne d'abord à table, mais aussi, c'est la première chose que je fais le matin, parce que je ne prends pas de petit-déjeuner, je prends juste un café. Donc pour moi, le café est très important.

Si tu devais choisir la personne avec qui tu prendrais un café ?

Guilherme : Écoute, je pense à plein de gens, évidemment.Tu sais, je viens du monde du vin et de la gastronomie, donc on aime être dans le partage et échanger. C'est comme ça qu'on s'enrichit. Pour la blague, je te dirais George Clooney, juste pour faire un test, un petit battle, tu vois.

Qu’est ce que tu aimes dans le café ?

Guilherme : Ce qui m'attire, c'est la température. Tout de suite, il y a quelque chose de réconfortant. C'est le premier contact, il se fait évidemment avec le visuel, il y a quelque chose de très sombre, de temps en temps ça peut tendre un peu sur ce côté un peu tuilé, orangé, et puis quand on prend sa tasse, il y a la chaleur et la chaleur c'est véhicule de réconfort. Et ensuite ce que je recherche, ça va être d'abord une aromatique portée sur le floral, sur l'épice, sur le fruité évidemment, et puis ça va être d'avoir un bon équilibre entre la puissance qu'on va avoir dans l'aromatique et l'acidité. C'est  vraiment cet équilibre que je vais rechercher. Du réconfort et bien sûr de la complexité.

Pourquoi Millésime?

Guilherme : Quand j'ai rencontré Lionel, le président de Momus, et qu'il m'a parlé de ce projet-là. En fait, j'ai cru comprendre qu'il n'y avait pas de traçabilité dans la méthode d'agriculture du café.  Il n'y a pas de caféothèque, si je peux dire ça comme ça, et c'est vrai que je ne comprenais pas trop pourquoi.

Le café est un univers où il y a beaucoup d'assemblages où on cherche à construire un goût, une marque, une recette, un peu comme font les Champenoises, les grandes maisons champenoises de négoce, pour toujours retrouver le même goût. Et moi, ce qui m'intéressait, c'est d'apporter la touche que je connais dans le monde du vin, c'est-à-dire le café, c'est le fruit d'un arbre, d'un arbre fruitier, et ce fruit va changer, en fonction de l'exposition, du climat de chaque année, de ce qu’il change de plus  en plus.

Donc l'idée, c'était de mettre ça en avant, le fruit d'un seul producteur, d'une seule variété, issue d'une seule et même ferme, qui travaille évidemment avec l'idée que j'ai de l'agriculture aujourd'hui, c'est-à-dire idéalement biodynamique, pas trop utiliser d'eau. Le monde du café utilise énormément d'eau, et puis faire attention au transport et à comment est reversé aussi l’argent. Donc on s'est bien retrouvé avec Lionel, avec ce que proposait Momus, et avec mes valeurs, c'est ça qu'on a essayé de rechercher, et d'avoir l'impact du millésime.

J'ai cru comprendre que le café se congelait très bien, donc l’idée c’est d’en congeler tous les ans, et puis au bout de 5 ans, 10 ans, on fera une masterclass avec Daniela, la torréfactrice MOF, pour faire une étude comparative et voir s'il y a un réel changement dans nos cafés.

Quel rapprochement fais-tu entre le café et le vin ?

Guilherme : Je vois énormément de similitudes, c'est-à-dire que c'est un puits sans fond, en fait, le monde du café. Déjà que le vin, c'est un puits sans fond. Beaucoup de gens sont effrayés par le monde du vin, parce qu'il y a énormément de connaissances qu'il faut acquérir, et c'est ça qui effraie un petit peu. Et c'est ça qui est à la fois effrayant, parce qu'on se dit qu'on ne sera jamais au courant de tout, et à la fois passionnant, parce qu’on va pouvoir justement alimenter notre passion à tout point de vue. Et le monde du café, avec le nombre de variétés de café et la pâte apportée par l'homme, celle de la torréfaction, c'est un monde dans un autre, c'est-à-dire qu'il y a un nombre d'aromatiques qui peut changer avec une seule et même variété. On peut faire des milliers et des milliers de cafés différents, et ça, c'est juste passionnant.  C'est effrayant, parce qu'on ne saura jamais tout, mais c'est passionnant.

Ça représente quoi, pour toi, de créer un café ?

Guilherme : C'était vraiment la démarche de faire un café équitable. On m'a donné carte blanche. Et ça, c'est plutôt appréciable. Et on s'est totalement retrouvé sur les valeurs communes de la manière dont c'est fait, avec qui c'est fait. Pas faire pour faire un café. Mais juste d'avoir du bon sens et d'essayer de créer quelque chose. On a créé quelque chose, Millésime, pour apporter un peu plus de bonheur, j'imagine, j'espère, aux gens.