Les recettes de cafés froids
À froid, le café change de tempérament. Le café froid n'est pas un simple rafraîchissement, c'est un révélateur : il fige les arômes, coupe l'amertume et met la structure du grain à nu. Il y a deux manières d'envisager le froid : l'infusion lente, ou le choc thermique. Chacune livre une interprétation radicalement différente.
Les recettes : Réussir l'Iced Latte et le Cold Brew
L'Iced Latte.
Le secret de cette recette réside dans l'ordre des facteurs et la maîtrise des températures.
Pour éviter que la glace ne dilue votre boisson, le choc thermique doit être instantané.
Commencez par rafraîchir intensément votre contenant en remplissant un grand verre aux trois quarts de gros glaçons tout juste sortis du congélateur. Versez ensuite délicatement 180 ou 200 ml de lait très frais (le lait entier ou un lait d'avoine "Barista" apporteront la texture soyeuse nécessaire pour envelopper les arômes).
Extrayez un double espresso bien serré (environ 70 ml) et faites-le couler directement sur le lait et la glace. En tombant, le café chaud rencontre la barrière glacée, se fige instantanément et crée ce visuel marbré si particulier, avant de libérer une attaque en bouche nette, contrastée et intensément désaltérante.
Si on veut ajouter un peu plus de gourmandise, on peut aromatiser le lait avec une gousse de vanille ou ajouter quelques ml de sirop de sucre. Sucre liquide est plus efficace pour les boissons froides.
Daniela vous recommande de préparer cette recette avec un café aux notes naturellement fruitées ou acidulées, comme notre Castillo.
Cold Brew
Le secret réside dans la patience et l'équilibre.
Pour préparer environ 1 litre de Cold Brew
Comptez environ 110 g de café moulu (avec une mouture épaisse, type French Press ou fleur de sel) pour 1 litre d'eau à température ambiante. Nous vous conseillons une eau peu minéralisée, comme la Volvic ou l'Evian.
Mais n'utilisez pas une eau déminéralisée, cela ne marchera pas.
Versez l'eau sur le café, mélangez délicatement afin que toute la mouture soit bien humidifiée, puis laissez infuser entre 12 et 18 heures, à température ambiante ou au réfrigérateur.
Filtrez une première fois à l'aide d'une passoire fine, puis une seconde fois avec un filtre en papier ou en tissu afin d'obtenir une liqueur limpide et concentrée.
Versez ensuite votre Cold Brew dans une bouteille hermétique et conservez-la au réfrigérateur. Servez bien frais, nature ou sur quelques glaçons. Vous pouvez également l'allonger légèrement avec de l'eau ou du lait, selon votre goût.
Le résultat : une boisson désaltérante, douce et structurée, aux notes souvent plus chocolatées, parfois légèrement boisées, avec une belle longueur en bouche.
Pour cette préparation, Daniela recommande tout particulièrement le Gold Catuaí, dont la précision aromatique s'exprime remarquablement, même à froid.